Hnúðkál er eitt af afbrigðum villikálsins, Brassica oleracia, sem vex á sjávarbökkum og strandbjörgum um sunnan- og vestanverða Evrópu. Frá villikálinu eru líka komnar allar gerðir garðakáls sem algengar eru á íslenskum matarborðum, svo sem hvítkál, rauðkál, toppkál, grænkál, blómkál, spergilkál, rósakál og blöðrukál. Aðrir afkomendur villikálsins koma lítið við sögu á okkar slóðum.

Villikálið er stórgerð, tvíær jurt, sem þolir illa samkeppni við annan gróður og þarf opin svæði og mikið svigrúm. Það er kröfuhart um næringu og þess vegna eru gamlar þarahrannir og fuglabjörg ákjósanlegustu vaxtarstaðirnir fyrir það. Það þolir vel sjávarseltu. Útbreiðsla þess í Evrópu er frá ströndum Adríahafsins og vestur um til sunnanverðra Bretlandseyja, einnig vex það við strönd Norður-Afríku. Ræktun á villikáli til manneldis er mörgþúsund ára gömul og mörg afbrigðanna sem ræktuð eru nú voru þegar komin í ræktun fyrir meira en fjögurþúsund árum. Frá þessu frumsvæði hefur hið ræktaða kál svo dreifst til norðlægari og austlægari þjóðflokka, jafnvel strax á steinöld, að því að talið er. Eðli káls er að safna orkuforða í rót, stöngul og blöð fyrsta árið. Síðara árið notar það svo þessa orku til að mynda stóran blómstöngul með aragrúa blóma og þroska fræ til að tryggja tegundinni áframhaldandi viðkomu í hinni víðu veröld.

Hnúðkálið telst til yngri kálafbrigðanna. Elstu heimildir um það eru varla meira en fimm til sex alda gamlar. Það er af ítölskum uppruna, að því að talið er, en margt er þó á huldu um uppruna þess. Á Norðurlöndum var fyrst byrjað að rækta það á sautjándu öld en það er fyrst nú á síðust áratugum sem það hefur slegið í gegn og náð vinsældum í norrænni matargerð. Það sem einkennir hnúðkálið er að það safnar næringarforða í efsta hluta stöngulsins ofanjarðar, svo að hann belgist út og myndar einskonar flatan hnött á milli blaðanna. Þannig verða blaðförin mjög sýnileg yfir allan hnúðinn, en ekki bara í toppinn eins og á næpum, hreðkum eða gulrófum. Til eru nokkur afbrigði af hnúðkáli, bæði ljós og rauðleit. En hnýðismergurinn er ávallt hvítur, með frískandi sætukeim, stinnur og stökkur undir tönn. Við suðu verður hann dálítið „glær“. Hnúðkál dafnar einkar vel í íslenskri sumarveðráttu, hár loftraki hentar því vel. Það þarf frjóan jarðveg og jafnan raka. Það vex hratt og best er að sá því í svosem tveim til þrem törnum með hálfsmánaðar millibili fyrripart sumars. Hnúðkáli þarf að sá í gróðurhúsi og forrækta það þar í u.þb. þrjár vikur fyrir útplöntun á opið land eftir að hætta á frostnóttum er liðin hjá. Einnig má sá því utandyra undir gróðurdúk frá byrjun júní og fram í byrjun júlímánaðar.

Hnúðkál má nota hvort sem er, soðið eða hrátt. Venjulega eru hnýðin afhýdd fyrir notkun, einkum ef þau eru orðin nokkuð stór. Hnúðkálið þykir best þegar það er á stærð við mandarínu og er þá borðað léttsoðið eða hrátt með hýðinu og jafnvel kálinu líka. Best er að geyma það á köldum stað og nota það innan tíu daga frá uppskeru. Eldra og stærra hnúðkáli hættir til að tréna örlítið og hentar þá best sem uppistaða eða viðbót í ýmsa matrétti. Haustuppskorið hnúðkál geymist í nokkra mánuði við hátt rakastig og 1-2°C hita. Einnig má frysta hnúðkál eftir létta forsuðu. Það er að segja, að kálið er hreinsað og brytjað og síðan bullsoðið í svo sem tvær til þrjár mínútur. Svo fært upp og snöggkælt undir kaldri vatnsbunu eða í ísvatni. Þegar sigið hefur af því er það sett í mátulega stóra frystipoka og fryst við mesta frost í frystinum. Það er handhægast að forsjóða kálið í stóru vírsigti (hveitisigti) til að vera nógu snöggur að kippa því úr suðunni öllu í einu.

Nokkrar hugmyndir að notkun:

Hrátt hnúðkál má rífa á rifjárni og nota í hrásalöt eða borða bara eitt og sér.
Hrátt hnúðhál skorið í u.þ.b. 5 mm breiða strimla og borið fram með léttri kryddídýfu.
Hrátt hnúðkál passar vel með allskyns ostum, einnig hvítvíni og öli. Það er ágætis mótvægi við ýmis ber og ávexti.

Ungt (á stærð við mandarínu!) og meyrt hnúðkál er ljúffengur forréttur eða aukabiti. Skerið hnýðin að endilöngu og snöggsjóðið (5-7 mínútur) í léttsöltuðu vatni. Berið fram með smjörklípu eða sýrðum rjóma. Hýði og mest af kálinu látið fylgja með. Passar vel við gróft brauð eða rúgkex!

Þroskað hnúðkál (á stærð við appelsínu!) er afhýtt og notað í pottrétti. Það má líka rífa það á rifjárni og nota í hrásalat. Sé það ekki mjög trénað, gengur það líka sem „fingramatur“, skorið í strimla. Hýði og blöð má nota í grænmetissoð.

Þroskað hnúðkál má líka nota í „íslenska kjötsúpu“ eins og gulrófur eða næpur. Mörgum finnst það gefa betra bragð af súpunni. Einnig er léttsoðið hnúðkál kjörið með soðnum saltfiski.